Babka vegano con lievito madre e senza zucchero

9 Ottobre 2020alessia aloe
mini babka vegano

Dopo un lungo periodo di latitanza, rieccoci qui con voi. Ci scusiamo tanto e per farci perdonare torniamo con una ricetta golosa e strepitosa, il nostro babka vegano, una doppia ricetta che sarà adatta a tutta la famiglia e anche a chi non mangia uova e latticini.

Conoscete o avete mai assaggiato il babka? E’ un dolce originario dell’Europa dell’est: la versione polacca è un dolce pasquale, ha forma rotonda ed è ricoperto di zucchero a velo o glassa e frutta secca. Il suo nome deriva da “babcia” che in polacco significa nonna perché la sua classica forma ricorda le gonne plissettate e ampie delle nonne. Il suo sapore ricorda quello del panettone e, secondo la storica e scrittrice Lesley Chamberlain, la ricetta del babka ha preso ispirazione proprio dal nostro panettone, portato in Polonia da Bona Sforza d’Aragona nel XVI secolo. Esiste poi una versione ebraica ashkenazita, ossia degli ebrei originari dell’Europa centrale e orientale. Questa è la versione più conosciuta e vista, dalla forma lineare, questo babka è farcito con semi di papavero, cannella, frutta secca o cioccolato. Questo lievitato scenografico ci ha sempre fatto gola e lo prepariamo ormai da un bel po’, partendo dalla ricetta delle nostre brioche col tuppo. La preparazione richiede un po’ di tempo, come tutti i lievitati con lievito madre, ma vi garantiamo che ne vale proprio tutta l’attesa e, una volta cotto, sparirà velocissimamente. Noi lo adoriamo tutti, anche Sara e Sofia…la versione senza zucchero non ne fa affatto sentire la mancanza, anzi vince a pieni voti. Noi vi lasciamo anche la ricetta con, così potrete provare entrambe le versioni e dirci quale sarà la vostra preferita. Per questi in versione mini e monodose, abbiamo usato la farcia al cioccolato mentre per la versione senza zucchero, fatta a forma di ciambella grande, abbiamo usato la marmellata senza zucchero ai frutti di bosco. Abbiamo anche combinato le due farcie nella stessa treccia, a forma lineare, ed è davvero super. Insomma, ci manca solo la farcia con i semi di papavero e frutta secca…la proveremo prossimamente e vi aggiorneremo anche su questa. Nel frattempo, scegliete la vostra versione e forma preferita e mettetevi all’opera. Non vi resta che impastare e farci vedere i vostri babka. Ecco le ricette e non dimenticate di leggere le nostre note in fondo.

babka vegano

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babka vegano
Anche Sofia ha iniziato a farmi da assistente!
Babka vegano e senza zucchero
Preparazione
20 min
Cottura
20 min
Tempo di lievitazione
7 h
 
Porzioni: 1 grande o circa 12 mini
Chef: Alessia&Sara e Sofia
Ingredienti
Per la versione con lo zucchero
  • 250 g di farina di tipo 2 bio macinata a pietra
  • 80 g di lievito madre vivo
  • 30 g di zucchero di canna sottile
  • 125 ml di acqua o bevanda vegetale tiepida
  • 1/2 limone non trattato, buccia
  • 1/2 bacca di vaniglia, semi
  • 1 pizzico di sale
  • sciroppo d'acero per spennellare dopo la cottura (facoltativo)
Per la farcia al cioccolato
  • 50 g di cioccolato fondente al 72%
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • 3 cucchiai di bevanda di avena senza zucchero
Per la versione senza zucchero
  • 250 g di farina di tipo 2 bio macinata a pietra
  • 80 g di lievito madre vivo
  • 200 ml di succo di mele senza zucchero
  • 1/2 limone non trattato, buccia
  • 1/2 bacca di vaniglia, semi
  • 1 pizzico di sale
  • 200 g di marmellata ai frutti di bosco senza zucchero
Istruzioni
  1. In una ciotola miscela tutti gli ingredienti tranne l'olio e l'acqua.

  2. Versa l'acqua tiepida e impasta per circa 10 minuti fino ad avere un panetto liscio e omogeneo. Se usi la planetaria, impasta finché il composto si sarà ben "incordato".

  3. Versa gradualmente l'olio e continua ad impastare finché verrà assorbito completamente.

    Forma un panetto e lascia lievitare nella ciotola coperta dalle 4 alle 6 ore (dovrà essere ben raddoppiato di volume).

Prosegui così per i mini babka al cioccolato:
  1. Poco prima di stendere l'impasto, metti in un pentolino tutti gli ingredienti per la farcia e poni sul fuoco fino ad ottenere una crema abbastanza corposa e non liquida.

    Stendi due sfoglie rettangolari spesse 3-4 mm. Spalma la farcia su tutta la sfoglia, lasciando senza 2-3 cm lungo tutti i bordi.

    Avvolgi su loro stesse, dal lato lungo, creando due rotoli. Sigilla gli estremi, pizzicando la sfoglia. Taglia a metà nel senso della lunghezza ciascun rotolo. Posiziona i due mezzi rotoli con la parte interna (quella in cui si vedono tutti gli strati e il ripieno) verso l'alto, allineati uno accanto all'altro. Sigilla insieme da un'estremità e attorciglia tra di loro come una treccia (a due capi). Tagli a pezzi di circa 10 cm, chiudi tra loro i due capi e poni negli stampi da muffin.

    Lascia lievitare in forno chiuso con luce accesa per almeno 1 ora e 30/ 2 ore (dovrà essere ben raddoppiato).

    Togli dal forno, accendilo a 180° C. Inforna e cuoci per 25-30 minuti fino a doratura. Sforna , spennella con lo sciroppo d'acero e lascia raffreddare completamente. Conserva coperto con un canovaccio

Prosegui così per il babka grande nello stampo da ciambella o da plumcake:
  1. Stendi una sfoglia rettangolare spessa 3-4 mm. Spalma la marmellata su tutta la sfoglia, lasciandone senza 2-3 cm lungo tutti i bordi.

    Arrotola su se stessa dal lato lungo. Sigilla i due estremi, pizzicando la sfoglia. Taglia a metà nel senso della lunghezza. Posiziona i due mezzi rotoli con la parte interna (quella in cui si vedono tutti gli strati e il ripieno) verso l'alto, allineati uno accanto all'altro. Sigilla insieme da un'estremità e attorciglia tra di loro come una treccia (però a due capi). Alla fine, sigilla anche l'altra estremità. Poni nello stampo da plumcake così com'è o in una da ciambella chiudendo a ciambella anche il babka.

    Lascia lievitare in forno chiuso con luce accesa per almeno 1 ora e 30/ 2 ore (dovrà essere ben raddoppiato).

    Togli dal forno, accendilo a 180° C. Inforna e cuoci per 25-30 minuti fino a doratura. Sforna e lascia raffreddare completamente. Conserva coperto con un canovaccio.

Note
  • Noi abbiamo usato anche il lievito madre non rinfrescato ma era ancora vivo dal precedente rinfresco, quindi usa l’esubero non rinfrescato solo se lo hai ancora pieno di bollicine e gonfio.
  • Ne prepariamo sempre una dose doppia visto che ci vuole un po’ a prepararlo e pochissimo a sparire.
  • Noi li preferiamo senza sciroppo in superficie anche perché così le mani non diventano appiccicose.
babka vegano


babka vegano
Questa è una fetta del babka grande senza zucchero, scattata appena svegli.

Alla prossima ricetta,

Alessia, Sara & Sofia! 🙂

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