Croquembouche delle feste

Prep time: 60 min
Cook time: 50 min
Total time: 110 min
Ingredients: 80 g di farina di tipo 2 macinata a pietra sottile; 135 g di acqua; 35 g di olio extravergine di oliva delicato; 2 uova medie da allevamento da terra; 1,5 g di sale; 150 g di mascarpone; 25 g di zucchero a velo; 1/2 bacca di vaniglia, semi; 80 g di gorgonzola a pasta dura; 2 cucchiai di acqua; 100 g di zucchero semolato; 2 cucchiai di melassa di fichi al naturale

17 Dicembre 2020alessia aloe

Croquembouche delle feste, il mio primo croquenbouche, un dolce speciale, pensato per un’occasione speciale e abbinato ad un vino importante.

Si, perché questa piramide allestita per le feste l’ho pensata e realizzata per partecipare al concorso Bacco Natale indetto da Associazione italiana foodblogger e Movimento Turismo del vino Toscana, un concorso per raccontare le eccellenze enologiche della Toscana, regione che a me sta tanto a cuore. Quando ho ricevuto l’email della Tenuta Capezzana, la cantina alla quale sono stata abbinata, ho subito studiato i due vini proposti. E fin da subito la mia scelta è ricaduta sul Trefiano gran riserva. È un vino che racchiude tutta l’autenticità della cantina, essendo prodotto dal vigneto che circonda la storica villa. L’idea di poter raccontarlo e pensarlo accanto ad una mia ricetta, mi ha quasi trasportato direttamente nel luogo in cui nasce. Attorno alla Villa di Trefiano costruita dal Buontalenti nel 1570 per i conti Rucellai, nobile famiglia fiorentina. Una produzione limitata per questo rosso con uva Sangiovese, Cabernet e Canaiolo affinata in tonneaux per 16 mesi e per oltre un anno in bottiglia.
Leggo “grandissimo Carmignano, forse il migliore”…che dite, ho scelto bene?! Ampio, importante e allo stesso tempo avvolgente e morbido, lascia in bocca piacevoli note fruttate e speziate. Ho voluto quindi riservare la sua importanza alla fine del pasto, il momento che “vizia” il palato. E per un vino di questo calibro, per un dessert ispirato al Natale, ho subito pensato di realizzare un croquembuche (il mio primo croquenbouche) con una farcia insolita e speciale: una crema al gorgonzola che già solo a pensarla il Trefiano Gran riserva si mesce nel bicchiere! Un’esplosione di gusto e consistenze avvolta da un perfetto tocco di acidità aromatica che rende difficile fermarsi. Le note amarostiche del caramello con melassa di fichi e la sua dolcezza bilanciata alla sapidità e gusto pungente del gorgonzola si sposano davvero divinamente con questo rosso favoloso!

Non consumo carne e raramente formaggi. Ma questo non credo debba essere una ragione per non gustare le magnifiche note delle vigne toscane. E originalità, uno dei parametri che verranno valutati per il giudizio del concorso (insieme alla presentazione e all’abbinamento al vino), per me significa anche osare discostandosi dagli standard e fidarmi del mio “colpo di fulmine” . Il tutto senza rinunciare alla salubrità del piatto. In questo caso, ho ridotto la quantità di grassi saturi e per la pasta choux ho sostituito il burro con l’olio extravergine di oliva e usato farina di tipo 2. Il risultato finale è davvero strepitoso e l’abbinamento con questo vino favoloso assolutamente da provare! Incrociate le dita per me e seguiteci sui social Facebook, Instagram per sapere come andrà il concorso. Fate il tifo per me?!

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Preparazione

1 h

Cottura

50 min

Tempo totale

1 h 50 min

Porzioni: 1 croquembouche

Ingredienti

Per i bignè

80 g di farina di tipo 2 macinata a pietra sottile
135 g di acqua
35 g di olio extravergine di oliva delicato
2 uova medie da allevamento da terra
1,5 g di sale

Per la farcia

150 g di mascarpone
25 g di zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia, semi
80 g di gorgonzola a pasta dura
2 cucchiai di acqua

Per il caramello ai fichi

100 g di zucchero semolato
2 cucchiai di melassa di fichi al naturale

Istruzioni

Per i bignè

Versa acqua, olio e sale in un pentolino. Porta a bollore e mescola.
Setaccia la farina. Versala nel pentolino e mescola per far assorbire completamente. Continua a mescolare per un minuto finché il composto si staccherà dalle pareti. Togli dal fuoco e mescola per far stemperare.
Accendi il forno a 215° C e prepara la leccarda con la carta da forno.
Quando il composto si sarà intiepidito, aggiungi un uovo per volta e incorpora.
Trasferisci in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia. Crea le noci di composto distanziate tra loro. Bagna e strizza un tovagliolo. Tampona delicatamente la superficie dei bignè.
Cuoci per 15 minuti. Porta il forno a 175°C e cuoci per altri 13 minuti.
Estrai dal forno e lascia raffreddare completamente.

Prepara la farcia

Fai fondere in un pentolino il gorgonzola con l'acqua. Fai raffreddare.
In una ciotola lavora il mascarpone con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungi il gorgonzola fuso ed incorpora fino ad avere una crema omogenea. Trasferisci nella tasca da pasticcere con bocchetta sottile. Farcisci circa 25-30 bigné.

Assembla

In una padella versa zucchero e melassa, poni sul fuoco e fai sciogliere. Mescola solo se necessario, e attendi che tutto lo zucchero sarà fuso e avrà un colore ben ambrato.
Mantieni il fuoco al minimo e assembla il croquembouche.
Posiziona il primo bigné sul piatto, intingine nel caramello un altro su un lato e attaccalo al primo. Prosegui così completando il primo giro di bigné. Poi man mano posiziona i giri superiori, intingendo i bigné sia su un lato che sul basso. Finita la piramide, togli il caramello dal fuoco e cospargi i bigné.
Con l'aiuto di una forchetta ricava i fili: intingi i rebbi nel caramello e solleva in alto la forchetta.
Disponi sul croquembouche e gusta.