Zucchero mascobado

19 Giugno 2015alessia aloe

“Quello che metti nel caffè avrebbe il colore del fango” canta Davide Autelitano del gruppo I Ministri nel brano “Meglio se non lo sai”! Ed ecco il color fango, quello dello zucchero di canna mascobado. Il mascobado è uno zucchero grezzo che si ottiene, dopo una serie di lavorazioni della canna da zucchero, dal sugo che se ne estrae schiacciandola, una successiva evaporazione di parte dell’acqua e poi cristallizzazione. Se si procede con la raffinazione, lo zucchero grezzo viene separato dai residui di melassa e si ottiene lo zucchero bianco. Per eliminare dallo zucchero i riflessi gialli che rimangono alla fine della raffinazione, si fa passare poi la soluzione su carbone attivo ( stesso processo utilizzato in una fase della purificazione dell’acqua dei rubinetti per renderla potabile).

Lo zucchero mascobado (in foto) è molto scuro, umido e con granuli non omogenei, come dei piccoli sassolini. Il suo colore è dovuto appunto alla presenza di una maggiore percentuale di melassa rispetto per esempio allo zucchero “dulcita”, un’altra varietà di zucchero grezzo che però è un po’ più raffinato del mascobado. La percentuale di melassa, che contiene vari nutrienti tra cui minerali e vitamine, è comunque molto bassa e per questo non si può dire che il mascobado sia più salutare dello zucchero bianco perché al 95% si tratta sempre di zucchero e perché per avere giovamento dai nutrienti che contiene, dovremmo mangiarne vari kg al giorno…forse non è tanto il caso di farlo!

Ha un delizioso profumo e sapore di liquirizia che danno un tocco in più ai piatti. Prima di utilizzarlo per realizzare una ricetta, dovrete giusto tenere in conto la sua granulosità, ed infatti, si incorpora/scioglie più difficilmente nei composti perciò, a volte, è necessario frullarlo finemente. Avendo un colore ambrato, non è adatto per tutte le preparazioni, se ci tenete all’estetica. Va benissimo per biscotti e frolle, ma se per esempio dovete preparare una crema al limone, utilizzate lo zucchero bianco se non vorrete ottenere una crema dal colore marroncino.

Lo zucchero di canna che troviamo invece in bustine al bar è il “demerara“, uno zucchero quasi totalmente raffinato, al 99% saccarosio, quindi praticamente identico allo zucchero bianco. A volte, viene addirittura prodotto a partire da questo, a contrario, aggiungendo della melassa per colorarlo.

In ogni caso, l’ideale sarebbe, per la nostra salute, non utilizzare affatto o limitare fortemente lo zucchero, di ogni tipo! Non è una missione impossibile, ve lo assicuro. Bastano solo poche settimane per “disintossicare” il nostro palato dallo zucchero. Vedrete che le pietanze troppo dolci vi risulteranno stucchevoli e vi lasceranno piuttosto l’amaro in bocca. Io vi consiglio di provare…vedrete che riconoscerete i sapori ben definiti in bocca!

Fonte: Il libro “La scienza della pasticceria – La chimica del bignè” e l’articolo “Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna” di Dario Bressanini.

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