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Preparazione
20 min
Cottura
20 min
Tempo per raffreddarsi
1 h
Tempo totale
40 min
 
Porzioni: 3 tortine
Chef: Alessia & Sara
Ingredienti
Per 6 biscotti della base
  • 100 g farina di farro spelta biologico Molino Rachello
  • 25 g di zucchero di canna ridotto a velo con 1/4 di baccello di vaniglia
  • 10 g di cacao amaro in polvere
  • 25 g di olio di girasole alto oleico biologico Agricola Grains
  • 25 g bevanda di riso al naturale
  • 10 g di Maraschino Luxardo
  • 1 cucchiaino di polvere lievitante
  • 1 pizzico di sale
Per la ganache al cioccolato fondente
  • 150 g di bevanda di riso al naturale
  • 110 g di cioccolato fondente al 72%
Per la bavarese al caffè
  • 200 ml di panna di soia da montare fredda
  • 50 g di caffè espresso
  • 10 g di amido di mais
Per il croccante
  • 50 g di gherigli di noci
  • 25 g di zucchero di canna demerara
  • 1 cucchiaio di Maraschino Luxardo
Per la bagna del biscotto
  • 3 cucchiai di acqua naturale
  • 2 cucchiai di Maraschino Luxardo
Per decorare
  • 6-9 fiori eduli biologici Barduca
Istruzioni
Per i biscotti

  1. Preriscalda il forno a 200 ° C. Versa gli ingredienti secchi in una ciotola, setacciando zucchero e cacao,  e mescola. 

  2. Versa l'olio e incorpora. Aggiungi gli altri liquidi e impasta fino ad ottenere un composto omogeneo.

  3. Stendi la sfoglia di 1 cm di spessore e ricava i biscotti con il coppapasta che userai per comporre le tortine. Io ne ho usato uno da 8 cm di diametro.

  4. Disponi sulla teglia rivestita, inforna e lascia cuocere per 15 minuti: il tempo può variare in base al forno, quindi controllali qualche minuto prima per evitare che si brucino.

  5. Sforna e poni a raffreddare su una griglia.

Per la ganache

  1. Porta a bollore la bevanda di riso in un pentolino. Modera la fiamma e fai bollire per 2 minuti.

  2. Spezza grossolanamente il cioccolato e aggiungilo alla bevanda passati i 2 minuti. Spegni il fuoco e mescola finché si sarà completamente sciolto. 

  3. Lascia raffreddare. Trasferisci in un sac à poche e metti in frigo.

Per la bavarese al caffè

  1. Prepara il caffè e versane 50 g in un pentolino. Aggiungi e incorpora l'amido. Poni su fuoco medio e, sempre mescolando, fai cuocere finché inizierà ad addensarsi. Spegni subito e tieni da parte.

  2. Monta a neve la panna. Incorpora la crema al caffè.

  3. Trasferisci in un sac à poche e metti in frigo. 

Per il croccante di noci

  1. Bagna e strizza due pezzi di carta forno che userai per stendere il croccante con un matterello.

  2. Versa le noci in un pentolino dal fondo spesso, ponilo sul fuoco e falle tostare velocemente. Versa su un piatto e fai raffreddare. Spezza grossolanamente i gherigli.

  3. Elimina le briciole di noci dal pentolino, versa lo zucchero e il Maraschino. Poni sul fuoco e mescola qualche istante. Porta al minimo la fiamma finché si formerà il caramello. 

  4. Aggiungi le noci e mescola velocemente con un cucchiaio di legno per rivestirle tutte, mantenendo il fuoco al minimo. Versa su un pezzo della carta umida, copri con l'altro e stendi con il matterello in uno spessore di circa 1 cm. Taglia a tocchetti e lascia raffreddare.

Per la bagna

  1. Mescola i due liquidi.

Per assemblare

  1. Posiziona il coppapasta al centro di un piatto. Bagna il biscotto in superficie e al suo interno. Rivesti per metà con la ganache e poi completa con la bavarese. Copri con della pellicola alimentare e poni in frigo per almeno 30 minuti per rapprendere.

  2. Prima di servire, spezzetta con le mani il croccante e cospargi la superficie della tortina. Decora con qualche fiore edule. Estrai delicatamente il coppapasta e gusta. 

Note
  • Con la dose dei biscotti ne ricaverai qualcuno in più se vorrai creare più tortine riducendone lo spessore degli strati delle creme, altrimenti saranno dei frollini friabili e deliziosi per la colazione o il tè.
  • Puoi preparare le creme anche in anticipo così saranno già rapprese e si ridurrà il tempo di raffreddamento in frigo delle tortine dopo averle assemblate.
  • Se vuoi omettere il liquore dalla bagna, usa solo della bevanda di riso.
  • Se hai meno tempo, assembla le tortine in coppette regolando la dimensione del biscotto: così potrai versare la ganache anche se non rappresa purché fredda.
  • Conserva biscotti e croccante in contenitori di vetro chiusi. Le tortine al chiuso in frigo si conservano perfettamente per diversi giorni.