Frulla la barbabietola insieme all'acqua per ottenere un liquido liscio e omogeneo. Versa in una ciotola capiente e sciogli il lievito. Aggiungi le farine e mescola con un cucchiaio. Aggiungi il sale e l'olio e impasta a mano per qualche minuto. Copri e fai riposare per 20 minuti.

Trasferisciti sul piano di lavoro, piega i bordi verso il centro, capovolgi, copri e fai riposare 20 minuti. Ripeti questa operazione un'altra volta e trasferisci nuovamente nella ciotola oliata.

Fai un altro ciclo di pieghe: piega i bordi verso il centro, capovolgi, copri e fai riposare 15 minuti. Ripeti un'altra volta, copri e lascia lievitare in ambiente caldo per 1-2 ore fino al raddoppio.

Forma un panetto liscio e omogeneo e disponi sulle teglie rivestite di carta da forno e oliate. Copri e fai riposare 30 minuti.

Stendi il panetto in due riprese, facendolo riposare 15 minuti tra una e l'altra. Quando sarà steso circa su tutta la teglia, spennella con un filo di olio, e copri con pellicola.

A questo punto potrei trasferire in frigorifero per una lievitazione lunga e dopo 12-24 ore potrai estrarla dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per 30 minuti e procedere poi a decorarla e cuocere come segue.

Se invece vorrai procedere lo stesso giorno alla cottura, fai riposare per 30 minuti e nel frattempo preriscalda il forno a 250°C.

Trascorso il tempo di riposo, elimina la pellicola, irrora con l'olio e schiaccia su tutta la superficie con i polpastrelli così ultimerai di stenderla su tutta la teglia.

Sbizzarrisciti con la decorazione: io ho usato le foglie di salvia, le code di cipollotto per creare i gambi dei fiori, la cipolla tagliata a fette per alcuni fiori, delle strisce di carota arrotolate per gli altri.

Cospargi di sale e inforna sul fondo del forno per 13 minuti. Poi sposta nel ripiano centrale e fai cuocere per 6-10 minuti fino a doratura completa.

Sforna, fai stemperare e gusta.

Fai raffreddare completamente e conserva in un sacchetto di carta e se vuoi congelarla, porziona, dividi i pezzi con la carta da forno usata per la cottura, inserisci nel sacchetto di carta e poi inserisci questo in uno per surgelati.