Trita finemente sedano, carota e cipolla precedentemente lavate e mondate. In una pentola capiente, versa 2 cucchiai di olio e 2 di acqua. Aggiungi il trito e poni su fuoco medio. Lascia appassire per 5-6 minuti mescolando di tanto in tanto.

Sbriciola con le mani il tofu sgocciolato. Aggiungilo in pentola e fai insaporire per un minuto circa, mescolando. Alza il fuoco, versa il vino e lascia cuocere finché evapora totalmente.

Aggiungi le foglie di alloro spezzettate ma intere, la passata e l'acqua. Socchiudi con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco basso per almeno un'ora. Regola di sale poco prima di spegnere il fuoco e dopo aver messo da parte la porzione per i più piccoli.

Versa la farina in una ciotola. Crea la fontana, aggiungi l'olio e man mano l'acqua. Impasta finché quasi tutta la farina sarà assorbita. Trasferisciti sul piano di lavoro ed impasta fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copri e lascia riposare per 30 minuti.

Stendi le sfoglie rettangolari al livello 2 se usi la nonna papera o un'unica sfoglia di un paio di mm se userai il matterello. Ricava le tagliatele, con il taglia pasta o arrotolando l'unica sfoglia e tagliandole a mano.

Infarina i vari nidi di tagliatelle e disponi su un vassoio o sul piano di lavoro.

Cuoci in acqua bollente per 2-3 minuti. Scola e condisci con buona parte del sugo.

Impiatta e aggiungi un altro po' di sugo in cima. Gusta con peperoncino o pepe a piacere.