Lava e sbuccia le mele, tagliale a pezzi non troppo grossi. Versali con gli altri ingredienti in un pentolino e poni su fuoco moderato finché si saranno ammorbidite. Mescola di tanto in tanto per non far attaccare o bruciare il composto.

Frulla, fai stemperare e poni in frigo finché dovrai utilizzarla.

In una ciotola miscela tutti gli ingredienti tranne l'olio, l'acqua e il lievito. Sbriciola il lievito di birra nella ciotola e aggiungi il lievito madre.

Versa l'acqua e impasta per circa 10 minuti fino ad avere un panetto liscio e omogeneo. Se usi la planetaria, impasta finché il composto si sarà ben incordato.

Versa gradualmente l'olio e continua ad impastare finché verrà assorbito completamente.

Fai un'incisione a croce sulla superficie del panetto e lascia lievitare nella ciotola coperta per circa 3 ore (dovrà essere ben raddoppiato di volume).

Forma una sfoglia rettangolare di circa 40x50 cm. Spalma il composto di mele e cannella, lasciando 2 cm liberi del bordo del lato lungo opposto a voi.

Arrotola, tenendo ben stretto e ultimando con la chiusura del rotolo sul basso. Taglia con un coltello a serra a fette di 2 cm di spessore.

Disponi, accostandoli le fette, in una teglia rotonda del diametro di 28-30 cm. Lascia lievitare per circa 1 ora, coperti con un canovaccio o dentro il forno spento.

Durante gli ultimi 15 minuti di lievitazione, fai scaldare il forno a 180° C. Inforna e cuoci per 25 minuti. Sforna e lascia raffreddare completamente. Cospargi con la crema di mandorle e gusta.