In una ciotola capiente miscela le farine, il lievito secco, il sale e sbriciola il lievito di birra.
Aggiungi gradualmente l'acqua e impasta finché verrà assorbita totalmente.
Lavora l'impasto per 10-15 minuti.
Copri la ciotola e lascia lievitare.
Dopo 3 ore di lievitazione, ad impasto ben raddoppiato, prelevane un panetto (circa 1/4). Lavora velocemente quello rimanente, copri e lascia lievitare ancora.
Accendi il forno a 200° C modalità ventilato. Rivesti la leccarda con carta da forno e olia una teglia più piccola.
Infarina il piano di lavoro, dividi in 2 metà il panetto. In una incorpora 2 cucchiai di olio e 1 di rosmarino, questo servirà per i grissini. Nell'altro incorpora solo il rosmarino.
Per i grissini, crea un panetto rettangolare. Taglia delle fettine dal lato corto. Stendi in bastoncini lunghi quanto la leccarda e disponili leggermente distanziati tra loro.
Per le focaccine, dividi il panetto i 5-6 palline uguali. Stendile nella teglia, cospargi con l'olio e fai tante impronte con le dita sulla superficie.
Metti entrambe le teglie nel forno e lascia cuocere i grissini per 15 minuti, le focaccine per 20 in totale. Estrai e lascia raffreddare.
Dopo 1 ora e 1/2, ad impasto nuovamente lievitato, olea le teglie, 3-4 in base alle dimensioni, e stendici direttamente l'impasto.
Accendi nuovamente il forno a 200° C modalità ventilato.
Farcisci le pizze a piacere e inforna due per volta. Cuoci per 20 minuti.