Lava le patate e immergi in una pentola con acqua fredda. Cuoci per circa 20 minuti dal bollore o finché saranno tenere infilzandole con una forchetta. Scola, fai intiepidire e sbucciale.
In una ciotola capiente mescola le farine e il sale. Aggiungi le patate schiacciate e il lievito sbriciolato. Versa l'acqua tiepida gradualmente e impasta fino a ottenere un impasto omogeneo morbido (leggermente più morbido del classico impasto da pizza). Aggiungi altra acqua se necessario.*
Copri e fai lievitare in luogo caldo (20-22 °C) fino al raddoppio: occorreranno 1-2 ore.
Infarina dei canovacci puliti e disponili sul piano di lavoro o su dei vassoi. Stendi dei cordoncini di impasto lunghi circa 30 cm e grossi quanto un dito.** Disponi man mano sui canovacci distanziandoli bene l'uno dall'altro. Copri e fai lievitare fino al raddoppio in luogo caldo: occorrerà circa mezz'ora.
Per fare le monacelle, preleva una noce di impasto, stendi a disco, farcisci con un tocchetto di ricotta, un filetto di alici, delle olive o 1/2 cucchiaino di nduja e chiudi i bordi verso il centro coprendo il ripieno. Forma una pallina tra i palmi della mano e disponi distanziate sui canovacci. Copri e fai lievitare fino al raddoppio in luogo caldo: occorrerà circa mezz'ora.
Fai riscaldare abbondante olio in un tegame. Chiudi man mano a ciambella i cordoncini raddoppiati, unendo le estremità, e immergi nell'olio. Fai cuocere su entrambi i lati a fuoco non troppo forte. Quando saranno dorate, scola e trasferisci in una ciotola con carta assorbente. Cuoci per ultime le monacelle fino a doratura. ***
Gustate calde con il miele. Per una variante totalmente dolce, passa nello zucchero le ciambelle ancora calde.
* La dose dell'acqua può variare in base alle patate utilizzate che possono risultare più o meno farinose. Per preparare la versione delle zeppole da stendere "al vento" dovrai aggiungere un po' di acqua in più per ottenere un impasto più morbido e attendere una sola lievitazione finché l'impasto sarà ben gonfio e ricco di bolle in superficie.
** Con questa dose otterrai circa 35 zeppole. Se farai anche le monacelle, calcola che con l'impasto di 1 zeppola ricaverai 3 monacelle.
*** Per una versione junior, puoi chiudere subito i cordoncini a ciambella, disporli su una leccarda rivestita di carta da forno, farli lievitare una seconda volta e poi cuocerle in forno a 220°C per 15 minuti, fino a doratura.