Miscela le farine in una ciotola capiente. Versa la metà dell'acqua, mescola con un cucchiaio di legno e lascia riposare qualche minuto ( l'ideale sarebbero 20 minuti).
Aggiungi il lievito e un'altra parte di acqua e mescola.
Fai sciogliere il sale nell'acqua rimasta, aggiungi al composto. Mescola finché tutta la farina sarà incorporata.
Copri e lascia lievitare in un luogo non freddo. Lascia lievitare dalle 10 alle 18 ore, in base alla temperatura dell'ambiente: se sopra i 24°C allora i tempi saranno più corti e viceversa. Il mio ha lievitato per la notte, 11 ore ad una temperatura di 24° C.
Trascorso questo tempo, trasferisci il composto sul piano molto infarinato e dai una forma rotonda ripiegando i bordi verso il centro.
Infarina in abbondanza un cestino da lievitazione e poni il panetto con le chiusure sul fondo. Infarina la superficie. Copri e lascia lievitare per 1-2 ore in base sempre alla temperatura ambiente.
Nell'ultima mezz'ora di lievitazione, inserisci la pentola di ghisa coperta in forno e accendilo al massimo.
Estrai la pentola dal forno, facendo attenzione perché sarà rovente, e capovolgi delicatamente il panetto dentro la pentola. Scuotila un po' per sistemarlo al meglio. Metti il coperchio e fai cuocere per 30 minuti. Togli il coperchio e cuoci per altri 15 minuti.
Estrai dal forno e sistema il pane su una griglia a raffreddare per almeno un'ora prima di tagliarlo.